François de la Varennes. « Le cuisinier françois ». En 1651.

François Pierre (de) La Varenne, (1618-1678), est le cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. Il est l’auteur du « Cuisinier françois » (1651), ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale à la cuisine moderne, et développant des terminologies. Les épices exotique sont, sauf  le poivre, remplacées par les fines herbes. Les saveurs aigres-douces sont bannies. De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l’asperge, les petits pois, le concombre ou l’artichaut sont introduits. C’est le 1er livre où l’on trouve des recettes comme l’œuf à la mode, les œufs à la neige, la bisque, le mille-feuille, la duxelles de champignon. On y trouve la 1ère mention du bouquet garni, des roux, des fonds de cuisine, des réductions, de clarification des gelées, de liaison au jaune d’œuf.