Émile Peynaud. Œnologue, un nouveau métier. En 1946.

Père de l'œnologie moderne, Émile Peynaud soutint sa thèse en 1946 avant de rejoindre le professeur Jean Ribereau-Gayon à la Faculté d'œnologie de Bordeaux. Ses principes, simples, font toujours autorités : Les raisins doivent parvenir au chai en bon état sanitaire et avoir atteint une bonne maturité phénolique. Il faut extraire les tannins avec le maximum de souplesse. Les températures doivent être contrôlées au cours de la fermentation et le temps de macération doit être adéquat. L'élevage doit préserver le fruit du vin, afin que les vins puissent être consommés dès leur jeunesse.  Il établit aussi le rôle de la fermentation malolactique pour les vins rouges.