Le caviar iranien. Un savoir-faire amélioré. En 1945.

Après 1945, l’Iran, autre riverain de la Caspienne, augmente ses exportations, tandis que le shah éblouit ses invités avec du almas – un rarissime caviar albinos. C’est aux Iraniens qu’on doit la boîte d’origine en métal, cerclée de caoutchouc, qui laisse respirer le caviar lors de son affinage. Ils révolutionnent aussi le salage, étape cruciale, car le sel conserve et exalte les arômes, en employant du borax. « La recette russe, très salée, s’accordait avec le froid et la vodka. Le goût iranien, plus subtil, élargit le cercle des amateurs. Il est enfin permis de déboucher du champagne avec le caviar !», raconte Nicolas Barruyer, directeur du restaurant Prunier.