chef - le chevalier rond de la table juste une histoire de goûts

9 février 2026

Alphonse Dugléré. Le Mozard de la cuisine. En 1866.

Alphonse Dugléré (1805-1884) est l'élève de Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild et il y travaillera jusqu'en 1848. Il reprend ensuite la direction du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal et en 1866,...

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Tags: 19ème siècle, 2nd empire, chef, personnage

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3 février 2026

La poire belle-hélène. L'opérette d’Offenbach. En 1864.

Le terme «belle- hélène », attribué à plusieurs mets, le dessert, créé par Auguste Escoffier, fait d’une poire pochée au sirop disposée sur de la glace vanille et nappée de chocolat chaud, vient d’un titre d’opérette d’Offenbach. Cette année-là, l’opérette...

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Tags: 19ème siècle, 2nd empire, dessert, chef, sorbet, art

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27 janvier 2026

Le châteaubriand. Le restaurant Magny. En 1862.

Cette pièce de bœuf taillée dans le filet d'une épaisseur variant de 2 à 4 cm, devient une spécialité du restaurant Magny, mais c'est le cuisinier Montmireil qui l'intitula en l'honneur de son maître l'écrivain Châteaubriand.

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Tags: 19ème siècle, 2nd empire, chef, création, mets

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22 janvier 2026

Le homard à l’américaine. Pierre Fraisse. En 1860.

Le homard à l’américaine fut créé par Pierre Fraisse , au « Peter’s », cuisinier sétois, qui s’installa à Paris, après avoir travaillé aux Etats-Unis. Cette recette fut improvisée un soir pour une dizaine de clients anglo-saxons tardifs. Le homard à l’armoricaine...

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Tags: 19ème siècle, 2nd empire, mets, légende, crustacé, créateur, chef

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9 janvier 2026

Urbain Dubois. Il se livre à la cuisine. En 1856.

Après avoir fait son apprentissage chez la famille Rothschild, Urbain Dubois (1818-1904) travaille dans 3 grands établissements parisiens : le Café Tortoni , le Café Anglais , tenu par Adolphe Dugléré , et Le Rocher de Cancale . Il sert ensuite en Russie,...

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Tags: 19ème siècle, 2nd empire, chef, livre

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16 décembre 2025

La sole normande. Langlais, le breton. En 1848.

À base de sole, beurre, vin blanc, citron, champignons, éperlans, écrevisses, œufs, huîtres, moules, crevettes, crème, oignons, carottes, velouté, elle est créé e par Langlais, chef du Rocher Cancale, en Bretagne, lors d'un dîner du jury Gourmand dans...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, apprêt, bretagne, chef, évènement

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11 décembre 2025

La crème Chiboust et le St-Honoré. Le saint patron. En 1846.

Chiboust, pâtissier parisien, rue St-Honorée au Palais-Royal, créa la crème Chiboust (ou crème saint-honoré): crème pâtissière enrichie de meringue italienne. Le st-honoré, fut aussi créé par Chiboust en 1847 et s’inspire pour cela d’un dessert bordelais,...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, dessert, chef, ile de france, inventeur

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10 décembre 2025

L'abricot condé. Le chef Feuillet. En 1845.

C’est la 1ère note écrite dans « la cuisine simplifiée » de Robert, relatant de la recette des abricots condés, riz au lait servit avec des abricots au sirop. A la maison des Condé, le chef Feuillet qui créa le restaurant de l’hôtel d’ Oigny , à Paris,...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, dessert, chef, ile de france

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8 décembre 2025

Le berlingot de Carpentras. Le bonbon clément. En 1844.

Le vrai berlingot est rouge et à la menthe. Une légende raconte qu'il aurait été confectionné pour la première fois, à base de caramel, en 1310 sous le pontificat de Clément V (premier pape d'Avignon), par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre. Il était...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, confiserie, chef, provence

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25 novembre 2025

La pomme soufflée. Paris-St-Germain-en-Laye. Le 24 août 1835.

Les pommes soufflées sont nées le même jour que la ligue de chemin de fer Paris-St-Germain-en-Laye puisqu’elles furent servies à l’inauguration par le chef Jean-Louis-François Collinet , cuisinier du baron James de Rothschild, du Pavillon Henri IV , à...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, évènement, chef, invention, apprêt, ile de france

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21 novembre 2025

Le gâteau basque. Le biskot pour ancêtre. En 1832.

Vers les années 1830, Marianne Hirigoyen , pâtissière à Cambo , confectionne le Biskot , ou Gâteau de Cambo , depuis plusieurs années. Elle le vend notamment aux Bayonnais et Espagnols attirés par la station thermale de Cambo -les-bains. Son commerce...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, dessert, pays basque, chef, inventeur

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21 novembre 2025

Le sachertorte. Franz Sacher. En 1832.

L'histoire de la Sachertorte commence lorsqu'en 1832 le prince de Metternich chargea sa cuisine de cour de créer un dessert particulier pour ses invités de haut rang. Mais le chef cuisinier étant malade, Franz Sacher, apprenti de deuxième année, âgé de...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, dessert, autriche, chef, inventeur

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16 novembre 2025

Le « Cuisinier Durand ». Charles Durand. En 1830.

Cuisinier français (1766-1854), Il est surnommé "Le Carême de la cuisine provençale". Il fut cuisinier des évêques d'Alès, Nîmes et Montpellier. Il est l'auteur d'un ouvrage rédigé en 1830, "Le Cuisinier Durand", où il développe le concept de cuisine...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, chef, livre, provence

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16 novembre 2025

L'andouillette au Chablis. Charles Bergerand. En 1830.

Saucier aux Tuileries sous Louis-Philippe, fondateur de l'hôtel de l'Etoile à Chablis, Charles Bergerand lance sa fameuse andouillette au chablis, appréciée par Alphonse XIII, Mistinguette ou Jean Cocteau.

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, auxerrois, charcuterie, saucisse, chef

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16 novembre 2025

La quenelle de brochet. Spécialité lyonnaise. Vers 1830.

La quenelle Lyonnaise apparaît vers 1830. L es lyonnais ne savaient plus comment accommoder le brochet, abondant dans la Saône. C ’est un maître pâtissier, Charles Morateur , qui a eu l’idée d’incorporer sa chair dans une pâte à choux. La quenelle a près...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, mets, lyonnais, chef, poisson

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11 novembre 2025

La sauce béarnaise. Un béarnais à Paris. Vers 1830.

Cette sauce (beurre, jaune d’œuf, échalote, vinaigre, estragon) est ancienne car elle figure dans un manuel du XVIe siècle. Elle aurait été conçue, par erreur, vers 1830 par Collinet , d’origine béarnaise, du Restaurant « Le Pavillon Henri IV », à Saint-Germain-en-Laye,...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, sauce, chef, ile de france

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28 octobre 2025

La glace Plombières. Plombée au kirsch. En 1822.

Notre glace se fait déjà citer en 1822 par le chef Antonin Carême dans Le maître d'hôtel français en tant que « crème glacée à la Plombière » car c’était l’autre nom de la sorbetière fait de plomb et d’étain. Puis on la retrouve en 1825 sur la carte des...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, sorbet, dessert, chef, vosges

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25 octobre 2025

La toque. Antonin Carême. En 1821.

L'influence de Carême sur le monde culinaire est à la fois pratique et théorique. On lui doit la création de la toque, en 1821, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart. la toque se généralisera sur la tête des grands chefs, bien...

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Tags: 19ème siècle, restauration monarchie, chef, mot, inventeur

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19 octobre 2025

La tortilla. Légendes partagées. En 1817.

Le premier document connu dans lequel la tortilla espagnole apparaît, remonte en 1817. La citation suivante apparaît: " 2 ou 3 tortillas pour 5 ou 6 personnes, car nos femmes savent à faire en quantité, gras avec quelques œufs et un mélange de pommes...

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Tags: 19ème siècle, espagne, mets, légende, chef, restauration monarchie

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11 octobre 2025

Le poulet du père Lathuile. Le siège de Paris. En 1814.

Initialement cette recette de poulet aux pommes de terre et aux artichauts rappelant que la Capitale et ses abords regorgeaient, autrefois, d’artichautières reste attachée à une guinguette parisienne, créée, en 1765, par un nommé Lathuille . Cet établissement,...

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Tags: 19ème siècle, 1er empire, mets, chef, ile de france, conflit

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