chef - le chevalier rond de la table juste une histoire de goûts

26 juillet 2026

Le Larousse gastronomique. Prosper Montagné. En 1938.

Prosper Montagné, Fils d'hôtelier, se dirige d'abord vers les études d'architecture mais son père le force à faire son apprentissage de cuisinier en achetant à Toulouse l'Hôtel des 4 Saisons. Il gravira tous les échelons de la cuisine dans les brigades...

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Tags: 20ème siècle, 3ème république, livre, chef

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20 juillet 2026

La Mère Brazier. La 1ère cheffe à 3 étoiles. En 1933.

Eugénie Brazier (1895-1977) est la 1ère femme chef à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin, pour son restaurant à Lyon, en même temps que Marie Bourgeois, puis pour son autre restaurant en 1968, exploit réalisé que par Alain Ducasse, Marc Veyrat et l’Américain...

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Tags: 20ème siècle, 3ème république, lyonnais, personnage, chef

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4 juin 2026

Le dîner d’Epicure. Auguste Escoffier. Le 18 mai 1912.

Auguste Escoffier crée la Ligue des gourmands avec des amis. L’idée du dîner d’Epicure leur en était venue au cours d’une de leurs conversations sur la cuisine et la gastronomie, le 25 février 1912. Celui-ci se déroule le 18 mai 1912, réunissant 300 personnes...

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Tags: 20ème siècle, 3ème république, restaurant, évènement, chef

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23 mai 2026

L'apprêt grand duc. M. Valmy-Joyeuse. En 1906.

C’est la création de l’apprêt « grand duc », à base de pointes d’asperges et de truffes, par M. Valmy-Joyeuse, chef de cuisine de la marquise de Mazenda.

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Tags: 20ème siècle, 3ème république, apprêt, chef

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12 mai 2026

La poularde Derby. Giroix. En 1900.

C’est la création de l'apprêt dreby consacré à la poularde par le chef Giroix à Monté-Carlo, dédié à un membre d'une grande famille britannique, farcie de riz truffé et de foie gras.

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Tags: 20ème siècle, 3ème république, provence, chef, créateur, mets

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3 mai 2026

L'œuf toupinel. Le restaurant Maire. Le 27 février 1890.

Les œufs Toupinel, ou « à la Toupinel » sont des œufs pochés ou non dans des pommes de terre au four cuites dans leur peau, garnie de purée et d'épinards et nappées de sauce Mornay. Les œufs Toupinel auraient été créés en 1890, dans le très réputé restaurant...

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, art, chef, mets

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2 mai 2026

La sauce Choron. Alexandre Choron. Fin 19ème .#11;

Au restaurant « Voisin » à Caen, Choron créa et laissa son nom à une sauce chaude émulsionnée (béarnaise tomaté) et à une garniture.

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, sauce, normandie, chef

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28 avril 2026

Auguste Escoffier. L’empereur des cuisiniers. En 1898.

Auguste Escoffier (1836-1935) débuta à 13 ans. En 1898 il assura l’ouverture du Savoy, de César Ritz, puis du Ritz à Paris, du Grand Hôtel à Rome et du Carlton à Londres. Il popularise les menus à prix fixes, crée les brigades de cuisine, au travail plus...

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, chef, personnage, créateur

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23 avril 2026

La garniture paillard. Le restaurant Bignon. En 1895.

Paillard, ce restaurateur célèbre, est un cuisinier de grand talent qui forma entre autres Léopold Mourier. Vers 1895, Paillard s’installe dans un restaurant de la Chaussée d’Antin, le restaurant Bignon, ancien Café de Foy. Rapidement l’établissement...

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, chef, apprêt

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18 avril 2026

La pêche Melba. Auguste Escoffier.En 1893.

La cantatrice Nelly Melba a inspiré Auguste Escoffier lorsqu’il créa, au Savoy, la pêche melba; pêche au sirop sur un lit de glace vanille et nappé d’un coulis de fruits rouges. En 1900, à l’hôtel Carlton de Londres, il l’inscrit au menu.

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, dessert, sorbet, chef, créateur

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11 avril 2026

La tarte bourdaloue. Le pâtissier Lesserteur. En 1890.

Vers 1850, le pâtissier Lesserteur s’installe rue Bourdaloue , dans le 9ème arrondissement de Paris, et crée sa tarte, paru en 1890 dans le dictionnaire de cuisine de J. Favre, c'est une tarte de pâte sablée aux noisettes et aux poires.

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, dessert, ile de france, chef

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9 avril 2026

La sauce foyot. L’ex du roi. En 1838.

Nicolas Foyot était un l’un des cuisiniers du roi Louis Philippe des Français. A la chute de la monarchie en 1848, il transforme un hôtel particulier parisien à l’angle des rues de Vaugirard et de Tournon (démoli en 1938) en restaurant. Le succès est...

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, chef, sauce

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4 avril 2026

Le beurre blanc. Clémence Lefeubre. En 1887.

On sait qu’il a été créé par Clémence Lefeuvre, une cuisinière de Saint-Julien-de-Concelles, vers 1890. Si une version parle d’une erreur lors qu’un repas servi au Château de Goulaine, avec un oubli d’oeufs et d’estragon pour une sauce béarnaise, la version...

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24 mars 2026

Joseph Favre. Progressisme et transmission. En 1883.

Cuisinier d'origine suisse (1849-1903) surtout connu comme théoricien de la cuisine et fondateur de « L'Union Universelle pour le progrès de l'Art Culinaire » en 1883 et qui deviendra en 1888 la fameuse Académie Culinaire de France. Joseph Favre s'étonnait...

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, chef, livre

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20 février 2026

La pomme Anna. Adolphe Dugléré. En 1870.

En hommage à Anna Deslions , demi-mondaine du 19ème, que Adolphe Dugléré , chef du café anglais à Paris, crée ces délicieuses galettes de pommes de terre émincées cuites dans un moule à pomme Anna .

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Tags: 19ème siècle, 3ème république, mets, chef

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17 février 2026

Le service à la russe. Le prince ambassadeur. En 1870.

Le service à la française, où tous les plats sont servis en même temps est peu à peu remplacé par le service à la russe, où les plats sont servis les uns après les autres dans l’ordre inscrit au menu, permettant ainsi de déguster tous les mets chauds....

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Tags: 19ème siècle, 2nd empire, art de la table, chef

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16 février 2026

Le potage Germiny. L’oseille du banquier. En 1869.

Ce potage fut créé par Alphonse Dugléré , en 1869, au « café des anglais », en l’honneur du comte Germiny, gouverneur de la banque de France. Ce potage est à l’oseille… normal!

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Tags: 19ème siècle, 2nd empire, chef, création, mets

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12 février 2026

Le menu des 3 empereurs. Adolphe Dugléré. Le 7 juin 1867.

Ce repas s'est déroulé pendant l'Exposition universelle de 1867, à l'initiative du kaiser Guillaume , et réunit le tsar Alexandre II, son fils le futur Alexandre III, et le chancelier Bismarck. Préparé par le chef Adolphe Dugléré , le repas est constitué...

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Tags: 19ème siècle, 2nd empire, évènement, souverain, chef

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12 février 2026

La timbale Païva et la poularde Albuféra. Adolphe Dugléré. En 1867.

C'est l'ouverture du restaurant « Le Café Anglais », dont Adolphe Dugléré est le chef. Il y créera la timbale païva , dédié à une marquise du même nom, et faite de purée de volaille, de langue écarlate et nappé de sauce Albuféra . La poularde Albuféra...

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11 février 2026

Jules Gouffé. Le pédagogue culinaire. En 1867.

Jules Gouffé (1807-1877) est disciple d'Antonin Carême et est appelé « l’apôtre de la cuisine décorative ». En 1840 il s'établit faubourg St Honoré et sa maison devient une des meilleures de Paris. En 1867, il se laisse convaincre par Dumas père et le...

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